Användarnamn

Praliner

För att göra egna praliner behöver du kunna temperera choklad. Du bör också ha choklad av god kvalitet (gärna i pelletsform), pralinformar, spritspåsar, skrapa/palett, stavmixer, slickepott, termometer, mikrovågsugn alternativt vattenbad och diverse bunkar. Du behöver också en eller flera fyllningar. Rent kakaosmör kan vara bra att ha för att tunna ut chokladen med.

Temperering enligt ympningsmetoden

En tredjedel av chokladen får behålla sin ursprungliga form (alltså osmälta pellets eller finhackat block) 2/3 smälts på låg effekt i mikrovågsugn till mellan 45-47°C.
Rör ner den osmälta chokladen i den smälta (låt stå någon minut) och mixa sedan slät med stavmixer eller rör med slickepott till alla klumpar försvunnit och chokladsmeten är helt slät. Om chokladen är för tjock förtunnas den med kakaosmör.

Riv av ett litet hörn från ett plåtpapper, doppa en del av det i chokladen och lägg det på bordet. Chokladen skall stelna inom en minut och uppvisa en blank yta utan små skiftningar i glansen.
Temperaturen ska helst vara 32°C.
Om chokladen inte stelnar på 60 sekunder är den oftast något för varm.
Tillvägagångssättet är då att kyla ner den något mer genom att tillsätta litet mer osmält choklad och mixa eller röra den slät igen alternativt värma en aning.

En liten temperatur-lathund (men kontrollera gärna förpackningen på den choklad du använder):

Mörk choklad: Värm till 45-47°C arbetstemp ca 32°.
Mjölkchoklad: Värm till 45° arbetstemp ca 30°.
Vit choklad: Värm 40° kyl arbetstemp ca 28°.

KLART!
Chokladen kan nu användas till gjutning och doppning. Se mer...

Pralinskal

Fyll hela pralinformen med tempererad choklad. Alla skrymslen o vrår ska täckas in. Knacka på formen så att inga luftbubblor finns kvar.

Skrapa rent från överflödig choklad och vänd formen upp och ner.
Knacka lätt på sidan så att all överflödig choklad rinner ur (ex över ett bakplåtspapper).
Vänd tillbaka formen och skrapa helt rent.
Låt chokladen stelna (och senare fylls skalen med hjälp av en spritspåse).

Ställ formen i kylen i 10 min. 
Alteternativt låt dem stå några timmar eller övernatten i rumstemperatur.
Till en form för 20-25 pralinskal behövs minst 100-200g chokladpellets.

Notera! Det är nu det är som viktigast med rätt tempererad choklad. 
Det är helt avgörande för glansen, för att pralinerna ska släppa ur den hårda formen och för att få det där fina klicket när man biter i chokladen.

Fyll och förslut

Fyll de gjutna stelnade pralinskalen med hjälp av en sprits.

Fyll inte fyllning ända upp till kanten. Tänk på att det ska finnas utrymme för ett sista lager choklad i botten (det kallas för att locka pralinerna).
Använd gärna lite tjockare spritspåsar av engångstyp. De gör det enklare att fördela fyllningen i chokladskalen.

Låt de fyllda pralinerna sätta sig över natten eller stå 8-10 timmar och locka sedan med tempererad choklad. Skrapa helt rent. 

Lockningen sker genom att ett lager smält choklad hälls över formen med fyllda pralinskal. 
Formen skrapas av med en skrapa eller palett på samma sätt som när skalen skapades.
Se till att skrapa riktigt rent så att inte pralinerna får fula fötter (choklad utanför kanten på pralinen).
Vi vill inte ha fötter på pralinerna!!!

Låt stelna ca 15 minuter i kylen och vänd ut pralinerna.
Alteternativt låt dem stå några timmar eller övernatten i rumstemperatur.

Vänd formen och knacka försiktigt om de inte släpper dierkt.
Det kan vara bra att vända ut dem på en ren kökshandduk eller ett bakplåtspapper.

Nu är det dags för nya utmaningar!

Nu när grunderna sitter kan man börja experimentera med att färga skalen, testa flera fyllningar i samma pralin, måla glitter på pralinerna och prova olik smakkombinationer och pralinformar.
Möjligheterna är oändliga.

Tänk bara på att samla upp all överskottschoklad som rinner av på ett bakplåtspapper så att den kan användas igen.
Fler tips & recept finns HÄR!
Mörk choklad 70% i pellets 2,5kg
538 kr
0
Pralinform hjärta 21st i polykarborat
198 kr
0
Kakaosmör 2kg
Äkta kakaosmör i storpack
588 kr
0
Pralinform diamant 21 st i polykarborat
Proffsiga ädelstenspraliner
179 kr
0

Recept

Salty caramel ganach
Ganach salty caramel för ca 30 praliner
Chokladganach till praliner
Ganach eller chokladtryffel-fyllning. Ett bra grundrecept För ca 30 praliner.
Vit chokladtryffel med fruktsmaker
Vit choklad är en fin bas i en chokladtryffel som ska smaksätts eller färgas. Testa att både färgsätta och smaksätta tryffeln med frukt eller bärpulver. Självklart kan du strunta i smakerna om du vill ha en helt vit tryffel eller med den som bas experimentera med andra smaker.
Rosa chokladpraliner
Rosa chokladpraliner med hallonsmak och mörk chokladtryffel.