Olivoljor

Ett olivträd kan bli 1000 år. I Mellanöstern var olja tidigt det samma som olivolja. Ordet olja gav trädet dess namn och oljeträdet nämns ofta i Bibeln.
I Grekland tillverkade man sin första olja omkring år 3500 f. Kr. Grekerna liksom romarna använde olivoljan till mat, som hudolja och som bränsle. Första, andra och tredje pressningen. 

Den första pressningen ger den bästa oljan ofta kallad extra jungfruolja eller extra virgin oil. Den kallpressas omgående efter plockning av färska oliver. 

Kallpressning innebär att temperaturen ska hållas inom 28°C - 35°C. Det är en helt kemikaliefri process där endast tryck används. Ju försiktigare oliverna behandlas desto bättre blir oljan. Oljans kvalitet beror också i hög grad på olivträdets sort, jordmånen trädet växer i, klimat, mognadsgrad vid skörden, kvalitet på rensningen mm. Om frukten skadas under skörd och transport börjar den lätt jäsa vilket medför att syrahalten ökar och kvaliteten försämras.

Den omogna oliven är grön och den mogna svart. För att framställa 1 liter olja går det åt ungefär 3 600 oliver eller cirka 6 kg.  



Bäst, smakrikast och därför också dyrast är gårdsoljorna. Gårdsolja kommer från en eller flera gårdar inom ett begränsat geografiskt område och har alltid uppgift om de ingående olivsorterna. Olivoljekännaren är lika noga med olivsorter som vinkonässören med druvsorter. 

Flera vinhus framställer också olivoljor, vinägrar och andra produker i samma namn som vinhuset. Masi är en sådan prodcent liksom Mulderbosh och Ramos. Papillion är ett exempel på en fransk olivoljeproducent som kombinerat produktionen av sin kända roquefortost med framställning av en förstklassig olivolja.

Benämningen jungfruolja sägs komma av att det bara var rena jungfrur som fick plocka oliverna och pressa oljan. Den gamla metoden var att lägga de handplockade, näst in till mogna, skalade, urkärnade och mosade oliverna i korgar och låta oljan självrinna. Till husbehov görs olja på detta sätt även idag. 



Nästan all olivolja vi konsumerar kommer från Medelhavsområdet. Spanien har under 1990-talet ökat sin produktion kraftigt och är nu världens största olivoljeland. Italien och Grekland kommer på andra respektive tredje plats bland oljeproducentländer.

På italienskt manér använder även producenter i andra länder ibland de italienska benämningarna för smakitensitet. fruttato, gentile och aromonico. Fruttato är mycket smakrik och gjord på tidigt skördade oliver, gentile är mild, tillverkad av oliver skördade sent på säsongen och armonico är en balanserad olja, ett mellanting av de båda andra.


Idealisk förvaringstemperatur är 14°C - 16°C, med andra ord inte vid spisen och inte i kylskåp och absolut inte i solen. Förvaras oljan för varmt härsknar den och smaken förstörs. Oljans syrahalt påverkar inte smaken men låg syra är bra för hållbarheten. Smaken bevaras bäst vid mörk förvaring. Olja som förvaras för kallt grumlas och fettet kristalliseras. Allt återställs dock om oljan förvaras vid en högre temperatur. I obruten förpackning är hållbarheten runt  2 år, ibland längre. 


Läs mer om att steka i olivolja.

Gör en olivoljeprovning!

Olivolja består av höga halter nyttiga fettsyror. 70 till 80 procent av fettet i olivolja är enkelomättat och 5-10 procent är fleromättat. Oljan innehåller dessuton en hel del omega-6. Olivolja pressas ur en frukt, till skillnad från andra matoljor som pressas ur frön eller nötter. Den innehåller stora mängder antioxidanter och E-vitamin. 

Olivolja är en fantastisk smakförhöjare som både förstärker matens egen smak och tillför goda toner av oliv. Att oljan pasar fint till mat vet många men den har också utmärkta bakegenskaper.

Baka Focaccia