Saffran är inte bara lyx – den har en rik historia, biologiska egenskaper och många användningsområden som gör den värdefull både i köket och för välbefinnande.

Varför är saffran så dyr?
Saffran framställs av pistillerna i Crocus sativus-blomman. Varje blomma producerar bara några få trådar och allt plockas för hand. Den arbetsintensiva skörden och den lilla mängden per planta gör saffran till en av världens dyraste kryddor.

Kvalitet bedöms bland annat genom dess färgstyrka (crocin), bitterhet (picrocrocin) och arom (safranal) enligt standarder som ISO.

Smak färg och arom
Saffran har en mycket komplex smak: blommig, lätt söt, med inslag av hö, gräs och ibland metalliska toner.
Aromen är karakteristisk och bör hanteras varsamt – om man tillsätter saffran för tidigt i matlagningen kan de flyktiga aromerna försvinna.
Färgen som saffran ger är också en stor del av dess värde: de röda trådarna färgar rätten ljuvt gyllengul.

Hur använder man saffran i matlagning?
Blötlägg gärna trådarna. Blötlägg saffran i alkohol, varmt (men inte kokande) vatten, buljong eller mjölk i 10–15 minuter för att få ut mer färg och arom. Saffranstrådarna kan narurligtvis användas direkt men blötläggning ger jämnare smak och färg.

Metoder för att öka smaken
Stöt saffranet: Mortla saffranstrådarna tillsammans med några sockerbitar. Sockret hjälper till att finmala saffranet och frigöra smakerna.
Blötlägg i vätska: Lös upp det mortlade saffranet i varm degvätska, som mjölk, eller i saften från en apelsin eller clementin. Låt det dra i minst två timmar, eller gärna över natten, för att smakerna ska utvecklas maximalt.
Marinera i sprit: Häll saffranstrådar hela i sprit som mörk rom, vodka eller cognac i en glasburk. Låt det dra i rumstemperatur eller i kylen i minst 24 timmar. Tillsätt sedan hela blandningen (inklusive trådarna) i din deg för en intensivare smak. Alkoholen extraherar smakämnena effektivt.

Rätt mängd
En liten mängd räcker långt; ofta behövs bara en nypa (några trådar) för en rätt som räcker till 4–6 portioner. Om du använder saffran i risrätter (som paella, risotto, biryani) kan du tillsätta den i buljong eller vatten tidigt eller mot slutet beroende på recept.

När i tillagningen tillsätts saffran?
En tumregel är dock att tillsätta sffran mot slutet av tillagningen, särskilt om man vill bevara aromen.

Hur förvarar man saffran bäst?
Saffran bör förvaras i en lufttät burk, borta från ljus och fukt för att bevara dess kraftiga färg och smak.
En mörk glasburk är idealisk och se till att inte förvara den nära starka kryddor.

Använd hög kvalitet
Köp saffran av god kvalitet, gärna hela pistiller, röda trådar av saffran. De mest smakrika är de rödaste. Det röda pulver som man kan köpa som saffran är oftast bara smulor eller rester av de lite finare trådarna.

Kulinariska klassiker och inspiration
Saffran används i många kulturer och rätter:
Risrätter:
Paella (Spanien), risotto alla Milanese (Italien), persisk saffransris eller tahdig.
Soppor & grytor:
Bouillabaisse (fransk fiskgryta) – saffran ger karaktär och djup.
Bakning och sötsaker:
Lussekatter, saffranslängd, saffransglass, saffrankakor – saffran ger en lyxig, varm och aromatisk touch.
Drycker:
Saffranste, “golden milk” med saffran, lattes – man kan blanda saffran i varma drycker för färg och smak.

Saffran innehåller bioaktiva molekyler som crocin, crocetin, picrocrocin och safranal som bidrar till dess färg, smak och tillskrivs av vissa potentiella hälsoeffekter som att bidra till att förbättra humöret eller antiinflammatoriska effekter.

Kan saffran vara giftigt eller farligt?  
I vanliga kulinariska mängder är saffran generellt helt tryggt och säkert att använda men höga doser bör hanteras med försiktighet.