Många gör misstaget att bara se harissa som ”stark sås”, utan att förstå att harissa har en komplexitet, inte bara chilistyrka. Harissa finns som en torr kryddblandning och som en våt kryddpasta.

Rosta fram smaken: Börja gärna med att låta en sked harissa fräsa med i oljan tillsammans med lök eller vitlök. Det tar udden av den råa hettan och lockar fram sötman i chilin.

Balansera med syra och fett: Gör som Ottolenghi – blanda harissa med lönnsirap eller honung för att glasera rostade morötter eller rör ner den i tjock grekisk yoghurt för att skapa en svalkande men kryddig sås.

Välj karaktär: Alla harissor är inte skapade lika. Ibland vill man ha den där rustika, grova känslan av en Harissa Maison som om den nyss vore gjord i en stenmortel. Andra gånger krävs en smidigare textur, kanske på tub, för att snabbt röra ner i en marinad eller en dressing. Det finns också varianter där rökigheten får ta större plats, vilket passar fantastiskt till grillat lamm eller aubergine.

Harissa hur man faktiskt använder den
Det som hänt med harissa det senaste decenniet är i korthet: Yotam Ottolenghi. Hans böcker — Jerusalem, Plenty, Simple — introducerade en hel generation nordeuropéiska hemmakockar för Levantens och Nordafrikas kryddspråk, och harissa var alltid med. Inte som kuriositet utan som arbetsredskap.

I dag vet de flesta att man kan röra ner harissa i yoghurt eller crème fraîche och få en dip på trettio sekunder. Det stämmer, och det är verkligen gott. Men det är knappt ytan av vad harissa kan. Här är ett par saker som faktiskt funkar:

Traditionell användning:
I långkok och grytor, i couscous, som bas i marinader och ofta blandad med olivolja till bröd.

I moderna kök (och här börjar det bli riktigt roligt):
Harissa integreras i maten. Den ligger inte bara ovanpå. Den fungerar lika bra i varm som kall mat och kan spela  både huvudroll och statist. Vill du börja använda harissa mer (och det vill du) kan dessa tips vara bra:

Börja försiktigt – Styrkan varierar mycket, hitta din favorit eller favoriter. Blanda ut den med olivolja eller yoghurt första gångerna. Värm harissan lätt i en panna → smaken öppnar sig. Testa i det du redan lagar, du behöver inte “laga nordafrikanskt”
En enkel start: Stek zucchini eller aubergine + lite honung + en klick harissa + salt. Klart.
Till grillat — blanda harissa med lite olivolja och bred på lamm, kyckling eller halloumi tio minuter innan det ska på grillen. Hettan sjunker, rökaromen lyfter. Alternativt som sås vispad i yoghurt till grillat
På rostade grönsaker: — vid grillen eller rostade i ugnen. 
I pasta: — blanda ner en sked i nykokt paste eller smaksätt pastasåsen.
Till ägg — testa en klick i en shakshuka eller på stekt ägg
I soppor och grytor — en tesked i en tomat- eller linsoppa i slutet av koket ger en djupare, mer komplex smak än om du bara kryddar med chili. Det beror på att harissans kryddkombination — carvi, koriander, vitlök — gör ett helt annat jobb än enbart capsaicin.
Till frukost — en klick harissa i äggröran eller bredvid pocherade ägg på rostat surdegsbröd. Prova en gång så förstår du varför tunisierna äter det till frukost.
Bas i dressingar & såser — en halv tesked harissa, en matsked citronsaft, olivolja, salt. Klart. Passar fantastiskt till rostad blomkål, kikärtssallad eller grillade auberginer.
Blandat i smör — (harissasmör = beroendeframkallande) mjukt smör + harissa + lite rivet citronskal = harissamajonnäsens elegantare kusin. Smält det på en biff eller bred på bröd till ostbrickan.
Eller bara: en liten klick på kanten av tallriken som du själv doserar.
Det är ofta så den används i Nordafrika – inte som en färdigblandad smak, utan som ett verktyg.

En sak att tänka på — het eller mild?
Harissa varierar enormt i styrka. Den tunisiska grundpastan — som på tub — är ofta stark på riktigt, med 87% röd chilifrukt och lite annat. Det är en renodlad produkt utan förbarmande.
Den franska tolkningen, som Bornibus Harissa Brûlante, har mer kropp — olja, paprika, en bredare smakpalett — och en hetta som ger mer sting och flavour snarare än ren pina. Det är inte "mildare" på ett fegt sätt, det är mer komplex. Bra att ha båda i skafferiet och använda dem för olika ändamål.

Harissa är varken trend eller nostalgi 
Det är en levande, oerhört mångsidig krydda med en historia som sträcker sig över kulturgränser på ett sätt som få livsmedel gör.
Den kopplar samman Tunisiens berberkultur med det osmanska köket, med den franska koloniala historian och med vår tids globaliserade kök.
Och den är god. Riktigt, plågsamt, glädjande god.

Harissa är en sån där ingrediens som förändrar hur man lagar mat.
Inte genom att vara avancerad – utan genom att vara levande.
En burk räcker länge men när man väl börjar använda den, hamnar den överallt. Det är kanske det bästa betyget en ingrediens kan få.
En femhundraårig mathistoria.
Använd den med respekt men var inte rädd för att låta den ta plats.