Konserveringsmetoder. Hur konserverar man mat?

Användarnamn

Konserveringsmetoder
2021-06-22 @ 22:00:00
Konservera och bevara maten på ett bra sett. Det finns en mängd smarta sätt!
Konservering är ett eller snarast flera sätt att bevara mat.
Det finna många olika sätt att öka livslängden på olika livsmedel.
Principen är att man skapar förhållanden som är dåliga för bakterier.
Det innebär att man förhindrar mat från förstöras - att jäsa, mögla eller att ruttna utan att försämra matens kvalitet.

Torkat, saltat och syrat mat för att öka hållbarheten har man gjort i urminnes tider.
Även att använda socker för att bevara livsmedel är en ganska gammal metod.

Den hermetiska konservburken uppfanns 1804 av fransmannen Nicolas Appert.
Uppfinningen innebar att man enklare kunde transportera mat eller bevara för senare konsumtion.

konserveringsburk

Den nya metoden innebar en revolution inom livsmedelshanteringen och livsmedelsförsörjningen.
Napoleon var en av dem som snabbt förstod nyttan med den nya konserveringsmetoden.

Det hjälpte honom att förse sina armér med mat under hans långa fälttåg.

På 1900-talet kom frystekniken, sedan röntgen-, högtrycks- och elbehandling.
De mikrobiologiska mekanismerna förstör i allmänhet en vara snabbt och är som regel hälsofarligt. Konservering går därför ut på att döda eller begränsa mikroorganismerna.

Grundregler (oavsett konserveringsmetod):

    Välj fräscha råvaror
    Arbeta hygieniskt
    Arbeta snabbt
    Förpacka tättslutande
    Använd konserveringsmedel om eller när det behövs


Konservering är ett ord från latinets conservo = bevara.
Konserveringsmetoder du kan använda för att få mat att hålla lite eller mycket längre än om de behålls färska: 

    Torka
    Röka
    Salta
    Rimma
    Grava
    Sockra
    Syra
    Fermentera (syra/jäsa)
    Kyla, frysa
    Värmebehandla, pastörisera, sterilisera
    Tillföra konserveringsmedel
    Röntgenbehandla
    Högtrycksbehandla
    Elbehandla
    Pastörisera

Hermetisering
Hermetisering eller burkkonservering innebär att man hettar upp varan till 80-100°C.
Syret bort och den blir helt tillsluten. Bakterierna dör och varan får lång hållbarhet om den är hermetiskt försluten (lufttätt).
En fördel med konservburken är att den oftast tål rumstemperatur.
Det finns tester på hemkonserverat älgkött som var över 40 år gammalt som varit helt ok vid öppnandet.
Därmed inte sagt att man måste bevara mat i ett halvt decenium...

konservmaskin

Helkonserv
Helkonserv (sterilkonserv) som man kan köpa i handeln ska om den är oöppnad ha en hållbarhet på minst 1 år i rums­temperatur.
Hållbarheten är dock vanligtvis längre.

konserveringsburkar
Halvkonserv
Halvkonserv (kylkonserv) är kallbehandlad vara med begränsad hållbarhet och behöver vanligtvis förvaras kallt och ha minst 6 månaders hållbarhet om den är oöppnad, exempelvis inlagd sill.

Djupfrysning
När du fryser något kan inte längre mikroorganismer bildas. En bra infrysningstemperatur är ca -20 grader. Fisk är en produkt som tappar kvalitet när den tinas upp efter att ha varit nedfryst. 

Fermentering (syrning & jäsning)
Vid fermentering jäser man livsmedlet.
När ofarliga mikroorganismer får växa i ett födoämne, konsumerar de ämnen som andra organismer behöver för sin tillväxt. Detta gör att fermenterad mat håller längre. 

kimchi

Gravning
Gravning är en metod där kött eller fisk får ligga i en blandning av salt och socker som stoppar bakteriers tillväxt.  Inläggning Genom att ha livsmedel i en konserverad lag kan du öka hållbarheten på ditt livsmedel. Vanligtvis brukar man ha ättika, vinäger, socker och salt men även kryddor för att ge smak. Se till att behållaren är ren och att du använder färska livsmedel så får du ett bra resultat. 

svampar i burk

Konserveringsmedel
Konserveringsmedel i livsmedel hindrar att mikroorganismer bildas. Konserveringsmedel har ofta ett E-nummer från E200 till E297. 

Rimning
Rimning innebär att man saltar kött eller fisk. Det man rimmar får salt smak. Man kan antingen gnida in köttet i salt (och socker) eller koka en lag som  maten, ofta kött eller fisk, får ligga i. 

Rökning
Vid rökning smaksätts och konserveras maten samtidigt.
Varmrökning sker i temperaturer mellan 80-120°C medan kallrökning sker i 15-30°C.
Kallrökningen har bättre  konserveringseffekt och ger därför längre hållbarhet än varmrökning som även kan ses som en tillagningsmetod.  

Du vet väl att du enkelt kan varmröka i din egen grill? Även i en gasgrill går det fin att få röksmak med hjälp av en liten röklåda eller smoker-box.

röklåda

Torkning
Torkning är antagligen den äldsta konserveingsmetoden. Vätskan tas helt eller delvis bort från maten. Det kan ske på olika sätt, exempelvis genom lufttorkning, soltorkning eller frystorkning. Man kan tex torka på svag värme på i en varmluftsugn eller i en speciell livsmedelstork

torkugn

Vakuumpackning
För att förlänga hållbarheten på mat kan man förpacka det i vakuum. Då tas syre bort vilket ökar livslängden på det som packas in.
Ett bra exempel är köttfärs som normalt håller i en dag i en normal förpackning. Det går också bra att frysa vakuumpackad mat.

Pastörisering
Pastörisering sker vid temperaturer under 100°C och sterilisering sker vid temperaturer över 100°C.
(En variant är hermetisk inkokning eller konservering då varan upphettas och försluts med lock.)

Pastöriseringen "uppfanns" av Louis Pasteur 1864 och innebär uppvärmning av livsmedel till en temperatur där sjukdomsalstrande och förstörande bakterier och mikroorganismer dödas men utan att livsmedlets övriga egenskaper nämnvärt förändras. Hur lång tid livsmedlet är upphettat är också en viktig faktor.

Därför pastöriser man olika livsmedel vid olika temoeraturer och under olika lång tid beroende på vilka bakterier eller mikroorganismer men vill ta död på.
Pastöriserade produkter har begränsad hållbarhet eftersom vissa organismer överlever pastöriseringen men metoden är mildare mot prodkten som inte förändras i någon större utsträckning. Mjölk är ett exempel på en produkt som pastöriseras.
Bli först att kommentera:
Namn:
E-postadress (publiceras ej):
Ange koden: GEWT4Y (motverkar spam)
Inga kommentarer