Användarnamn

I köket hos Stefan

Stefan Johnson Petersén har en lång karriär som konditor och bagare bakom sig. Han har bland annat arbetat på Pattiserie Wittamer i Bryssel som på 90-talet ansågs vara ett av världen bästa konditorier och varit chefskonditor på NK i Stockholm under 24 år.

Sefan J Petersén

Till Wittamer kom Stefan med 15 års erfarenhet av arbete på svenska konditorier i bagaget. 
Ändå fick han börja med att lära om. På det berömda belgiska konditoriet hade man helt andra krav på kvatlitet och på hur man gör saker från grunden än vad som var vanligt i Sverige. På Wittamer användes inga halvfabrikat och allt gjordes med traditionella metoder. 

I Sverige hade han dittills enbart kommit i kontakt med det han kallar byggsatskonditori. Ett modellbygge där konditoriet köper halvfabrikat som plockas ihop till de bakverk och kakor som erbjuds kunderna.

Det förkommer naturligtvis även fortfarande i varierande grad men Stefan understryker hur viktigt han tycker det är att jobba med och kunna erbjuda äkta varor. 

- Hur ska konditorier och bagerier annars kunna konkurrera med dagligvaruhandeln, bensinmackar och andra butiker som erbjuder doftande nybakade bake-off-produkter mer eller mindre dygnet runt? undrar han och fortsätter:
- Ska kunden vara villig att betala mer för bullen eller kakan på ett konditori måste kvaliteten och smaken vara bättre än på bake-off-ställena.

Med nyvunna kunskaper och erfarenheter återvänder Stefan till Sverige. Han utses till chefskonditor på NK-bageriet och börjar förbereda sig för att tävla i konditori. 

Tillsammans med Jan Hed tar han 1993 brons i konditor-VM, Sveriges bästa placering i tävlingen genom tiderna. Hemkomna till Sverige åker de två kamraterna land och rike kring för att lära svenka konditorer att göra franska moussetårtor. 

Tävlandet har givit blodad tand och Stefan tar plats som konditor i kocklandslaget som vinner Mat OS år 2000 och 2004. Under den här tiden får har en rad utmärkelser och tävlar på den absolut högsta nivån världen över.

Tävlande i mat måste enligt Stefan divas av en stor passion. Att hålla sig på den nivå som krävs är ett hårt och inte alltid så lukrativt jobb. Ett jobb som dessutom ofta måste praktiseras när många andra är lediga, under jul och påsk på tidiga mornar och sena kvällar. 

Ska man tävla är det dessutom viktigt att ha delmål och gärna praktisera utomlands för nya perspektiv. Det är viktigt att hålla fast vid hög kvalitet och yrkesstolthet. Man måste också låta det ta den tid det tar, dels att inhämta alla kunskaper, dels att framställa det man vill åstadkomma.

Bröd

Konditormästaren och bagarmästaren själv har lagt tävlingsrocken på hyllan. I varje fall för tillfället.
Det händer att han coachar kockar och konditorer inför tävlingar men deltar inte själv aktivt.

Istället satsar han på att utveckla sina verksamheter Grevlunda Mathantverk och Kiviksglass. En del konsultjobb hinner han också med mellan varven. 

- Sommartid blir det mest glass. Vi tillverkar all glass själva från grunden och arbetar enbart äkta smaker. 
Glassen säljs dels i Kiviks hamn via den egna verksamheten och dels till återförsäljare. 
- Vår glassförsäljning har utvecklat sig fantastiskt den sista tiden säger han med välförtjänt stolthet.

Chokladglass ska innehålla mycket och äkta choklad, endast det bästa är gott nog. Inte bara kakopulver eller choklad med låg kakaohalt. 

- Visste du att det enklaste sättet att bedöma en glasstillverkares skicklighet är att testa deras pistage eller vanilj?Klarar man att göra en riktigt god pistage eller vanilj är man antagligen bra på resten också. De två glassorterna är enligt Stefan en bra barometer på vad det är för glass och om den håller smak och kvalitet.

På tal om smaker har Stefans favoriter länge varit kokos och lime men idag är det mer choklad, havtorn  och andra bär eller frukter. Smakerna är självklara redskap för en konditor liksom en vass kniv av god kvalitet, en bra palett och en ballongvisp. Med de redskapen kommer man långt.

Stefan brinner för att sprida kunskapen om vad riktigt bröd är. Allt handlar om riktiga råvaror, småskalighet och tillbaka till rötterna. Vår värld har fått nog av stordrift och raffinerade produkter. 

Just nu funderar han på att utveckla fler produkter i sin egen verksamhet i liten men exklusiv skala och så sätter snart kursverksamheten på gården i Grevlunda på Österlen.
Gården han själv byggt i korsvirke enligt gamla metoder. Kanske drömmer han också en liten stund om ett möte med Ferran Adirià skaparen av den världsbrömda restaurangen El Bulli som han ännu inte träffat.

Du kan ta del av Stefans kunskaper via hans kurser i surdegsbakning, kaffebrödsbakning, marsipan, choklad och en del annat. Kursena sker i hans egna lokaler men det går också bra att hyra honom som kursledare till andra ställen. Mer om Stefans kurser hittar du på hans webbplats Grevlunda Mathantverk.

Stefan delar gärna med sig av sina kunskaper även online. Här kan du se hans tips!

Viktiga årtal och utmärkelser:

1991 Stefan börjar på NK-konditoriet på NK:s 90 års dag och där var han först i Sverige med att tillverka moussetårtor.

Stefan har mästerbrev både som konditor och bagare och innehar bland annat två VM-medaljer tillsammans med svenska kocklandslaget (1993-2004) och brons i Konditor-VM 1993.

1993 blev Stefan vald till årets hedershantverkare. Samma år blev NK-konditoriet årets konditori utsedda av stiftelsen ”Sveriges bästa bord”.

1994 förvärvade Stefan Gastronomiska akademiens silvermedalj. Samma år vann han tillsammans med kocklandslaget guldmedalj i världscupen i Chicago.

Han representerade Sverige i World Pastry Cup i Lyon 1995.

Stefan medverkade vid Mat-OS år 1996, 2000 och 2004. Stefan var skulptör och var dessutom estetisk rådgivare för kocklandslagets teman 2000 och 2004. Vilket utmynnade i 2 stycken guldmedaljer under mat OS 2000 & 2004.

Följ gärna Stefan och Grevlunda Mathantverk på Facebook & instagram.
Läs mer om Stefan via länkarna:

Coachar landslaget

Tårtdröm i Elle

Bakad Couture på NK

Modigt i choklad

Gamla sädesslag

Omöjligt att vinna OS utan Stefan i laget

Prisbelönt konditor på NK

OS-Guld

Bakning vid äppeltavlan i Kivik

/ Köksprofilen / Stefan Johnson Petersén

Sortera på:
Avsmalnande palettkniv liten
För finlir och kanter
60 kr
0
Ballongvisp
Få volym snabbt
fr. 129 kr
0
Bamix 200 professional daily
Proffsens favorit sedan 1955
2249 kr
0
Blåbärspulver
Dekoration och smak
79 kr
0
Borste till  jäskorgar
Till korgar & annat
162 kr
0
Degskrapa stor trapetsformad
36 kr 49 kr
0
Hallongranulat
Ger härlig hallonsmak
fr. 56 kr
0
Hallonpulver
Dekoration och smak
79 kr
0
Jäskorg i rotting rund 1,6L
För härliga bak
119 kr 145 kr
0
Jäskorg oval i rotting 1,4 liter
För snyggare bröd
125 kr 149 kr
0
Jäskorg rotting avlång 1,8 liter
För limpformade bröd
149 kr 198 kr
0
Kakaosmör 2kg
Äkta kakaosmör i storpack
499 kr
0
KEE-seal Ultra spritspåse engångs 53cm 72st
215 kr
0
Mjölkchoklad i pellets 2,5kg
Mjöklchoklad med hög chokladhalt
479 kr
0
Mjölkchoklad i pellets 500g
Mjölkchoklad med rik chokladsmak
99 kr
0
Modelleringspinnar set om 8st
Kreativ dekoration
69 kr
0
Mörk choklad 70% i pellets 2,5kg
499 kr
0
Mörk choklad 70% i pellets 500g
139 kr 176 kr
0
Mörk choklad i pellets 2,5kg
Mörk choklad i storpack
389 kr
0
Mörk choklad i pellets 500g
Mörk choklad från Ghana
89 kr 99 kr
0
Pralinform randig 24st
Proffsiga randiga praliner
199 kr
0
Pralinform rosor 21 st
Rosenformade praliner
199 kr
0
Rak flexibel palettkniv
Sprider glacyrer mm
150 kr
0
Rak palettkniv 150 mm
Breder ut i ett svep
99 kr
0
Rostfri tillredningsskål
Bunkar som passar till det mesta
fr. 159 kr
0
Salt från Dödahavet
Oraffinerat & oblekt
39 kr 49 kr
0
Satake Allroundkniv med trähandtag 17cm
Med hål som som släpper
539 kr
0
Snittkniv GRIGNETTE® VERTE
Formbar & lätt
29 kr 39 kr
0
Snittkniv med böjt blad gul
45 kr 49 kr
0
Surdegsbakning startset
En god start på baket
275 kr 310 kr
0
Vinklad palett liten
Liten spatel för bästa finish
59 kr
0
Vinklad palettkniv stor
För kanter och sidor.
99 kr
0
Vit choklad pellets 2,5kg
Len vit choklad från västafrika
359 kr
0
Vit choklad pellets 500g
Len vit choklad från västafrika
85 kr 95 kr
0
Överdrag jäskorg avlång 1,8 liter
För avlång korg i rotting
46 kr 56 kr
0
Överdrag jäskorg oval 1,4 liter
43 kr 55 kr
0
Överdrag till rund jäskorg 1,6l
I botten på jäskorgen
43 kr 55 kr
0