Så här gör du en surdegsstarter

Startern är en blandning av mjöl och vatten som jäser med hjälp av vildjäst.
Det är denna jästa surdegsgrund som ger surdegsbröd dess unika syrliga smak och sega konsistens.
Surdegen ger fin sur smak och textur på bröd och bakverk. 
Med en surdegsstart kan man baka så väl grova som fina och salta som söta bröd.  

Det är enkelt att starta din egen surdegskultur hemma med några få enkla steg.

Välj  mjöl med omsorg
För att skapa en surdegsstarter är viktigt att välja rätt mjöl.
Snabbaste vägen till en bra surdegsgrund går via ett högkvalitativt ekologiskt, gärna stenmalet mjöl med högt proteininnehåll, eftersom sådana mjöl innehåller högre mängd naturlig jäst och goda bakterier. Vetemjöl special, rågmjöl eller en kombination av mjöl är ett bra val.
Men de flesta mjöl fungerar.
Många nöjer sig med en surdegsgrund andra vill ha flera, exempelvis en vetesurdegsstarer och en dito rågsur.

Ingredienser:
100 g mjöl
75 g ljummet vatten
Man kan även tillsätta lite rårivet äpple (med skal), det brukar sätta lite extra fart



Mjöl och vatten rörs ihop ordentligt till en tjock smet.
Häll upp i en glasburk eller glasskål och ställ den varmt dock inte över 30°C (Glas är bra eftersom det gör det enklare att se om surdegen utvecklas på rätt sätt).
Kanske kan den stå ovanpå kylskåpet eller i en AVSTÄNGD ugn med lampan tänd, men var i så fall noga så att inte ugnen sätts på och blir varm. Hög värme dödar surdegen.
Vispa surdegen ordentligt 1 eller 2 gånger om dagen för att jäsningen ska komma igång.
Bli inte rädd om den skiktar sig efter 3 eller 4 dagar.

Täck över burken med en bit ren kökshandduk eller en duk som inte är för tät.  Täckningen hjälper till att skydda surdegen från ovälkomna djur, damm och skräp samtidigt som den kan andas. Plastfilm funkar också i nödfall.

Efter ca 4 dagar hälls grunden upp i en bunke tillsammans med 200 g mjöl och 200 g ljummet vatten.
Vispa ordentligt och låt sto varmt i ytterligare 24 timmar.

Den 5:e dagen ska startern ha ökat i volym och börjat bubbla.
Om inte så låt den stå ytterligare 24 timmar.
Ibland tar det ännu längre tid. Allt beroende på hur bra förutsättningar degen hafte med sig. Skulle den i det här läget skickta sig pga av att den är aningen lös kan med blanda ner ytterligare några skedar mjöl och vispa runt ordentligt.

När startern fått fart och jäskraft häller man bort det mesta av degen (!).
Behåll ungefär en halv deciliter och mata den med ca 200g mjöl och 200g ljummet vatten.
Vispa ihop smeten ordentligt, den bör nu vara som en tjock våffelsmet.

Låt smeten stå varmt.
Efter 6-8 timmar borde den bubbla och ha blivit ungefär dubbelt så stor. 
Om degen står i en burk kan man markera ytan med ett gummiband,
då ser man enkelt hur mycket den höjt sig och när den närmar sig dubbel volym.

För att få riktigt bra kraft i degen kan man mata och hälla av i några dagar till.
Förvaras färdig starter i kylen i en blasburk med stängt lock.

Använd och underhåll  surdegskulturen
När surdegssartern är aktiv och bubblig kan du sakta ner matningsprocessen.
Mata den en gång i veckan eller när du planerar att baka bröd. Förvara startern i en burk med lock och i kylen när du inte använder den.
När den ska användas tas den ur kylen matas och låts stå tills den dubblat volym och är bubblig. Då är den färdig att baka med.

Det tar lite tid och tålamod att starta en surdegskultur, men det är väl värt det.
Med din egen surdegskultur kan du baka bröd och bakverk med en fantastisk smak och textur.

Lycka till!

Felsökning
Om din starter inte visar tecken på aktivitet efter några dagar, få inte panik. Det kan ta upp till en vecka att få den aktiv, särskilt om du använder mjöl vanligt mjöl. Ekologiskt mjöl innehåller ofta mer naturlig jäst och nyttiga bakterier som sätter fart på surdegen.

Om startern luktar illa, har rosa eller orange nyans har den troligen blivit förorenad med skadliga bakterier.
I det här fallet måste du börja om med en ny sats mjöl och vatten.